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Le kit du bar
drink with david

Tes fiches à garder sous la main : équilibrer et chiffrer tes cocktails, piloter ta marge. Specs et chiffres vérifiés.

Fiche 1 · Chiffrer un cocktail
Formule avec la perte, pour cost par famille, piège TVA, coefficient et un Negroni chiffré.
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Fiche 2 · Rentabilité du bar
Prime cost, masse salariale, marge nette, TVA et pour cost par famille.
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Fiche · Les ratios cocktails
L'équilibre, les 4 familles avec leurs ratios, les doses et les réflexes.
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Fiche · Les classiques par cœur
12 specs IBA en cl, avec la méthode Shake / Stir / Build.
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1 · La formule (avec la perte)

Une bouteille de 70 cl ne sert jamais 70 cl utiles : compte 5 à 10 % de perte (sur-versement, casse, offerts).

coût/cl = prix bouteille ÷ ( contenance × 0,92 ) + garniture & glace
2 · Le pour cost, par famille

Le ratio coût matière ÷ prix de vente HT. Il se lit par type de cocktail, pas en moyenne. Sous 15 %, c'est peut-être trop cher côté client ; au-dessus de 30 %, ça saigne.

spirit-forward 18-22 % · shakés/jus frais 22-28 % · low-ABV 10-18 %
3 · Le prix, et le piège TVA

Tu fixes ta cible de pour cost, le prix HT tombe tout seul. L'alcool sur place, c'est 20 % de TVA, pas 10. Et le ratio se calcule en HT, jamais TTC.

prix HT = coût matière ÷ cible · prix TTC = prix HT × 1,20
4 · Le coefficient

Le repère rapide de tête. En cocktails, ×3 à ×5 (le coef baisse quand le coût matière monte). Reste cohérent : coef sur le HT, puis TVA.

coef = prix de vente ÷ coût matière
Exemple : un Negroni

Gin, Campari, vermouth rouge, 3 cl chacun. Bouteilles 70 cl : gin 25 €, Campari 16 €, vermouth 9 €. Avec 8 % de perte : gin 1,16 € + Campari 0,75 € + vermouth 0,42 € + garniture & glace 0,25 € = 2,58 € de coût matière. À 20 % de pour cost, ça fait 12,90 € HT, soit 13 € sur la carte. Chiffres illustratifs.

Repères rapides
Dose spiritueux de base4,5 à 5 cl
Modificateur / liqueur1,5 à 3 cl
Agrume frais2 à 3 cl
Doses par 70 cl (réel)≈ 13
Garniture + glace + service0,20 à 0,30 €
Coef cocktails×3 à ×5
Les pièges
  • Calculer le ratio sur le prix TTC : ça gonfle ta marge d'un sixième. Toujours en HT.
  • Un coefficient unique sur toute la carte. Il doit baisser quand le coût matière monte.
  • Oublier la perte et les offerts : ajoute 5 à 10 % au coût théorique.
  • Confondre marge brute et rentabilité (c'est tout le sujet de la fiche 2).
Fais le calcul en 30 secondes sur le calculateur coût matière. Passe en Pro pour coûter ta carte entière et l'exporter en fiche PDF.