Quel acide ? Il donne le goût de l'acidité : citrique = agrume/citron · malique = pomme, raisin, et la rondeur du citron vert (un vrai citron vert = 4 % citrique + 2 % malique, d'où le 2:1) · tartrique = raisin/vin. Choisis selon le profil à imiter. Acidités natives indicatives, à confirmer au pH-mètre / au goût.